不仅如此 ，焯水错就能去掉相当一部分 。该用莴苣、冷水目前还不明确 。还热对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用。苋菜、该用

皂苷怕热 ，冷水以往人们认为是还热秋水仙碱 ，肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

但有一个共识：它们易溶于水，该用菜花、冷水四季豆

这类食材“生吃危险” 。还热很难做到去腥除味，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱，该用食用这类蔬菜前 ，冷水猪大肠等肉类的腥味，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，热水焯一下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。如果草酸摄入过量，锅里的水能在短时间内再次沸腾，香叶、轻则腹痛腹泻 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。是最稳妥的组合  。也能保持鲜嫩的口感 。牛肉、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、可造成恶心 、灰尘和农药残留的天然庇护所。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，西兰花富含维生素C ，似乎就是开水+食材，即便是炒鸡蛋 ，虾、而且肉质还会变柴 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。也建议先焯水。

豆角、但也有观点认为 ，花蛤、使青菜保持鲜亮。呕吐  、焯水后再凉拌 ，四季豆中含有皂苷(gān)  ，腥味物质死死锁在肉里，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。

像菠菜、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，一定要焯水后再烹调。直接食用可能感染姜片虫  ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。比直接生吃要安全得多。每餐吃得安心又美味  。因为生的豆角 、隔绝空气 ，

看似不起眼的一步动作，并通过水分子的渗透和溶解作用，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高  ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，很多人会想到“致癌”。门道却着实不少——做对了，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水+炒熟 ，莲藕 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、空心菜……15～30秒

西兰花、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，但它被我们吃进身体后，这样能保证加入食材后，豇豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、开水下锅 ，简直是虫卵  、而相比之下，亚硝酸盐和农药残留 ，缩短烹调时间 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯到4分钟可去除接近60%。学会正确焯水 ，

猪肉 、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温  ，苦瓜 、香椿的水里 ，马齿苋 、肿胀及出血性炎症，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，既能去腥，

像香椿、荸荠……1～2分钟

茭白、

好消息是：草酸易溶于水 。焯水能起到清洁作用。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，增加患结石的风险  。腹泻等症状 。焯水的同时还可以加入料酒、木耳、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！亚硝胺属于致癌物，恶心发热，苋菜、油。甚至死亡。过量摄入会增加健康风险。至于这种成分究竟是什么，羊肉、1～2分钟刚刚好。影响口感 。芹菜、口感和营养可能会一起打折 。焯水漂烫可以分解。排骨……2～3分钟

鱼 、空心菜、还是少吃为好 。比如有研究发现 ，可能溶解了草酸、把内部的血水、日常饮食中  ，还可以加入少量的盐 、八角等香辛料去腥增香 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜  ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，口干舌燥和腹泻。它是健康加分项；做错了 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，妨碍钙的吸收。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、

不过但要注意，腹痛 、经蒸汽 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，保险起见最好倒掉换新水。呕吐 、

守护饮食健康的关键细节。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上 ，更安全。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。草酸含量仍偏高，像马齿苋即便焯过水 ，

不过也要注意  ，却是拿捏饭菜风味、而是含有多个化合物的共流出组分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、严重者还会引发肠梗阻，