当然 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆 、并非动物肌肉的冻一冻专利 。不过 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状，
这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，使淀粉充分糊化 ，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，离美味还有距离。成品的硬度还跟加水量有关 ，形成凝胶 。具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，水少则紧致 ，营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，等解冻后 ，常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。至于怎么调味、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，