一家店持续亏损 ，旺季也不是饮老缺一次营销 ，经营节奏开始被打乱 。板该练标准 、醒醒因为它们都“不至于” 。救命平台还会有新的旺季机会 ，希望某一个想法 、饮老直播 、板该你还在 ，醒醒
过去做餐饮 ，救命
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。旺季指望周期把生意带回来 ，饮老可它们放在一起 ，板该
把账重新算一遍 。醒醒装修、有一些曝光；平台活动上了 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，可能已经不是淡季没生意了 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，效率有漏洞等等 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，
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把团队重新带一遍 。
02.真正难熬的 ，亏几个月 ，现在的旺季 ，都不是什么大问题。旺季冲流水 、今天研究爆品 ，
这些事情单独看 ，不是什么都不做 。都要重新算清楚 。
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新品也是一样 。一旺顶三淡 ，但不值得依赖。国庆后等春节。推新品 、不同品类、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，看起来不同 ，平台活动 。不是最近生意淡 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，那就是慢性自杀。那里多几千损耗，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。租金重了一点、要趁这段时间 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，最让餐饮老板难熬的 ，平台费用 ，确实是客流少了 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，叠在一起，十一、把生意重新打磨一遍 。
把问题重新找一遍 。还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，春节 、什么时候投设备 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，而是等过一个又一个旺季之后，当这种预期连续几次没有兑现，
做到这个地步 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，厨房设备 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。到底是在为下一轮增长做准备 ，明年暑假 。设备效率低了一点，这就够了 。其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。做餐饮的人再熟悉不过了 。旺季不仅带来收入 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，外卖不够就加推广 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，赚够了，这里多一万人工，复购多一点；储值做了 ，还是服务、国庆会来 ，增加奖金，到底要不要现在动 ？加了，大多数问题都没那么戏剧化，每一件都“不至于” ，不只是生意变差，才最容易告诉自己：再等等 ，做推广 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。心里开始越来越没底 。
做餐饮最怕的，失效了。练内功 ，就到处找“妙招” 。后天研究平台新玩法 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，还能等下一个 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，低毛利的 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，什么时候放 ，所有调整都推到“旺季再说” ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。一个个补上 。
这些动作现在也还在做，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。再把采购 、以前到了旺季前 ，现在不准备 ，到底现在翻新 ，不确定的窗口 。叠在一起，而是预期一次次落空之后 ，而是好不容易熬到旺季 ，某一个动作能突然把生意拉回来。练配合 。消费也还会出现新的变化 。
01.淡季越来越难熬 ，正好练服务、人员配置 、还能继续用……
正因为“不至于” ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，而是人工高了一点、很多店能熬过淡季 ，
真正难熬的并不是淡季本身，
过去餐饮的节奏相对清楚 。产品老了一点 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，原本准备调整激励 、旺季来了能接住，旺季靠人多撑场面 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更像修复——拉几天流水 ，淡季靠人精出效率 。往往不是缺一个爆品 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。淡季反而最容易看见真相 。现在最尴尬的是 ：不做，踏入完全不属于自己的圈子 ，一个是等妙招，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、另一方面，真正需要调整的，”这种体感到底从哪里来 ？一方面，谁不盼着旺季 ？暑假 、订单多一点；营业时间延长了 ，财务健康 ，租金、
04.跨过淡季，等五一；五六月一般 ，不只是眼前生意差 ，不同商圈 ，
对餐饮从业者而言，靠的也不只是现金流 ，大致都有一个可以参考的周期 。淡季亏点也没关系 。
门店高峰已经有些吃不消 ，越来越长。团队状态接不住 。底盘扎实 。真正危险的是 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，淡季控成本 、
不同城市 、现金回来一点；短视频发了，该收的时候又怕收早了 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，因为对后面的客流有预期 。也不愿意彻底往后退 。增加一些流水……动作一个也没少 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，再挺挺 ，恰恰相反 ，
以前生意不好，
跨过去 ，利润就没了 。团队能打 ，那接下来真正值得练的 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
一个是等周期 ，
一家店开了很多年，
但餐饮很多时候，一把就能补回来 。什么时候补人 ，备货 、设备已经明显老化，三四月生意不好 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、就是“赌”下一个旺季 。该投的不敢投，等下一次机会真的出现时 ，补一补前面的缺口，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。老板多少知道往哪里使劲。做爆品 ，明天研究直播，把所有问题都解释成淡季 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，根本撑不起增长。
另一种极端是等不下去了，餐饮的周期，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，淡旺季也是常态 ，不好说 。人工高一点 ，依然没赚到多少钱 。什么时候收，是收获，平台大促抢一点 ，本来就有自己的经营周期 。卫生有死角 、有的窗口长一点 ，到底是市场暂时不好 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，趁现在客人不多，
会员做了，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，到底只是眼前生意淡 ，
现在 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，前面亏的 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。做储值 、都不是突然死在一个大问题上的 ，大家更敢上新 、利润就没了 。环境 、比如出品不稳定 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，少赚的，拉复购，该调的不敢调，也是给经营者的明确参照 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，就可以继续拖到国庆、制作过程中的损耗重新过一遍 ，下一个旺季就来了。不是躺着熬，哪些产品在赚钱 ，最后某一天才发现 ，等旺季来了就好了 。赚利润 。怕错过机会；做了 ，越来越长，至于能不能翻盘 ，损耗高了一点 、有的甚至说没就没。又怕真正的旺季来了 ，担心成本进一步抬高；不加，
一个旺季落空 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
过去旺季，
传统旺季变成了一个个零散 、春节这些旺季一来 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，该扩的不敢扩 ，短暂 、等暑假；暑假后等国庆 ，什么时候上新品 ，淡季来了也扛得住 。团购 、天气好的时候多做一点 。不至于马上关门；利润少一点 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。老板们就会失去对经营节奏的把控。门店已经错过了调整的窗口期 。
旺季依然值得期待 ，很多本来今天就该面对的问题，
现在 ，淡季人少 ，
淡季越来越淡、回头一看 ，有的短一点 ，
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淡季最麻烦的地方 ，哪些只是看起来有销量；人工 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，持续的时间也越来越短 。损耗 、这个参照没那么稳了 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，生意还是不温不火 。
把产品重新捋一遍。做餐饮最危险的事 ，春节会来，做会员 、而是一点一点“漏”死的 。服务跟不上 、
